Сальмонеллез — это острая инфекционная болезнь, вызванная бактериями рода Salmonella, которые попадают в организм человека через пищевые продукты животного происхождения. Название этой бактерии связано с именем американского микробиолога Даниеля Сальмона, который открыл ее в 1885 году. В настоящее время основными источниками инфекции считаются куры, крупный рогатый скот и свиньи. На определенных территориях, где имеются свои особенности питания, мелкий рогатый скот и лошади также могут представлять опасность. Кроме того, грызуны, такие как крысы и мыши, являются резервуарами сальмонелл в природе. Человек также может быть источником инфекции, особенно если он является бессимптомным носителем, что создает риск, особенно в случаях, когда он имеет отношение к приготовлению и распределению пищи.
Основной механизм передачи сальмонелл — фекально-оральный, который чаще всего реализуется через пищевые продукты, такие как мясо и мясопродукты, яйца, а также кремовые изделия и майонез. Известны случаи заболеваний, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы и морепродуктов. Вода как фактор передачи инфекции имеет второстепенное значение, однако открытые водоемы, загрязненные сточными выбросами, представляют реальную эпидемическую опасность. Кроме того, в стационарах возможен контактный путь передачи через предметы окружающей среды, руки персонала и различные инвентари.
Инкубационный период сальмонеллеза может варьироваться от 2-6 часов до 2-3 дней, а в случае бытового пути передачи он может увеличиваться до 4-7 дней. Диагноз ставится на основании клинических признаков, лабораторных исследований и эпидемиологического анамнеза. В некоторых случаях, когда пациент поступает из доказанного очага сальмонеллеза, диагноз может быть выставлен без лабораторного подтверждения.
Сальмонеллы — это мелкие подвижные бактерии, которые способны сохранять свою жизнеспособность в окружающей среде на протяжении длительного времени. Например, в открытых водоемах они могут жить до 5 месяцев, в почве — до 18 месяцев, а в мясе и колбасных изделиях — от 2 до 4 месяцев. В замороженном мясе они могут выживать около 6 месяцев, в молоке — до 20 дней, а в сырах — до 1 года. При комнатной температуре бактерии активно размножаются в пищевых продуктах, особенно в мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняются.
Сальмонеллы не погибают даже при консервации, если концентрация поваренной соли составляет от 2 до 18%. Только высокая температура, такая как кипячение, может их уничтожить. Основной путь заражения сальмонеллезом — это пищевой, чаще всего через мясо животных и птиц, а также яйца. Микробы проникают в продукты при недостаточной кулинарной обработке или нарушении правил личной гигиены. Заражение также возможно через загрязненную воду.
При попадании в организм сальмонеллы поселяются в тонком кишечнике и выделяют токсин, что приводит к потере воды, нарушению сосудистого тонуса и повреждению нервной системы. Симптомы заболевания могут проявляться через 6-72 часа после попадания бактерий в организм. Существуют различные клинические формы сальмонеллеза: желудочно-кишечная форма, тифоподобная форма и септическая форма. В большинстве случаев наблюдаются такие симптомы, как повышение температуры, слабость, головная боль, тошнота, рвота и боли в животе.
При тяжелом течении болезни могут развиваться такие осложнения, как обезвоживание и почечная недостаточность. Если иммунитет не ослаблен, болезнь проходит на 10-й день. Чаще всего сальмонеллез проявляется в форме острого гастрита, гастроэнтерита или гастроэнтероколита. При несвоевременном распознавании болезни могут развиться серьезные осложнения, такие как перитонит и инфекционно-токсический шок. Госпитализация необходима в зависимости от клинических показаний, и обязательно осуществляется для работников пищевых предприятий.
Лечение сальмонеллеза может привести к полному выздоровлению. Единственным средством экстренной профилактики в очаге сальмонеллеза является лечебный бактериофаг сальмонеллёзный групп ABCDE. Профилактические меры осуществляются как на государственном уровне, так и индивидуально. Основные способы профилактики включают ветеринарный надзор за убоем скота и санитарные правила приготовления и хранения пищи.
Общие правила для профилактики кишечных инфекций, включая сальмонеллез, включают:
- Мойте руки перед едой. Это самое важное правило, известное с детства, и оно остается наиболее эффективным способом профилактики.
- Используйте отдельный нож и доску для сырого мяса и рыбы. После использования их следует тщательно мыть и обрабатывать кипятком.
- Не ешьте плохо прожаренное мясо. Мясо и птицу следует варить не менее 1 часа.
- Избегайте сырых яиц. Яйца необходимо варить не менее 10 минут, а если нужно использовать сырое яйцо, следуйте рекомендациям по его обработке.
- Пейте только кипяченое молоко. Избегайте употребления сырого молока и сыра, особенно в несанкционированных торговых точках.
- Остерегайтесь общественного питания в сомнительных заведениях. Это особенно актуально в летний период.
Бдительность и соблюдение правил гигиены помогут избежать заражения сальмонеллезом и другими кишечными инфекциями. Для получения более подробной информации можно обратиться к материалам сайта Роспотребнадзора.